miércoles, 26 de marzo de 2008

¿Cebiche o ceviche?

...No importa, por el momento es imprescindible que la respuesta sea Gastón Acurio.

Este chef peruano, pionero de la cocina novoandina, ya tiene un imperio de restaurantes en Latinoamérica y es amado por los peruanos tanto por su sazón como por sus ideas. Gastón Acurio, el nombre me fascina. Sí, nombre de chef, pero también hay algo de francés, de sofisticamiento. Gastón es un súper nombre.
Supe de Gastón gracias a mi prima, Karol, que nos visitó hace dos semanas desde Lima. Me contó que en el Perú, Gastón tiene un programa televisivo que se llama Aventuras Culinarias. El mismo consiste en buscar por todo el Perú los lugares dónde se hacen los mejores ceviches, anticuchos, sopas, asados...bueno, la lista es innagotable. YouTube tiene una buena selección de los episodios. Luego de visitar y comer en las mesas de estos maestros y maestras (muchos lugares son carritos en las calles, otros lucen más como chinchorros y fondas) Gastón usualmente visita a un chef más de caché, quien muestra a los televidentes una variación nouvelle del plato protagonista de la aventura



La aventura nos lleva a Pucusana

Karol y su aventura en La Guardarraya en Yauco.


Chuletón can-can y su orden de amarillos de La Guardarraya


La importancia -y popularidad- a nivel mundial de la gastronomía peruana no es ninguna sorpresa ni secreto. Si uno se pone a leer sobre el origen de los alimentos más importantes en la dieta actual, Perú figura entre las regiones que más plantas (como por ejemplo, los tomates y las papas) e hierbas ha domesticado. La geografía de este país andino -costas frente a un océano de abundante pesca, alturas en Los Andes y selva en la Amazonía- ha tenido mucho que ver a la gran variedad de cultivos y productos que las civilizaciones pre-colombinas desarrollaron. Hay que tener en cuenta el mestizaje no sólo entre europeos e indígenas, sino de africanos y luego chinos y japoneses. Tras cada inmigrante o conquistador, tras cada gesto de enamoramiento o violencia, tras cada incitación a la fornicación viene detrás una tradición culinaria, una maravillosa mezcla de sabores, vivencias y recetas. La historia de los pueblos no sólo se fragua en los campos de batalla, en las plazas y las cortes, sino también en la cocina.

Hoy ya no hay ningún restaurante de vanguardia en todo el mundo que no tenga un cebiche (sí, estoy alternando la grafía de esta palabra) en su menú. Cebiche por aquí, ceviche por allá. Que si en salsa roja o verde, o con coco y mangó. Como con cualquier plato globalizado, es muy difícil conseguir un buen cebiche en un restaurante que no sea auténticamente peruano. Claro, el ceviche no lo es todo en la gastronomía peruana. Hay una rica cantidad de platos que varían de región en región, de pueblo en pueblo. La Papa a la Huancaína, la Ocopa, el Chupe de Camarones, el Seco de Cabrito, los Anticuchos, el Cau-Cau...no les voy a hacer el listón, vayan a Google o al vecino blog PeruFood y sigan encontrando platos peruanos.

La comida boricua es sabrosa y aunque la variedad no llega a las proporciones del Perú, sí tiene varios platos estrellas que muy bien pueden ser exportables como ha sido el ceviche peruano. Me acuerdo que hablé sobre esto con Wilo Benet cuando le hice la entrevista para Appoint. Dialogábamos de su recién lanzado libro de cocina, Puerto Rico True Flavors, y del gusto que muchos han estado desarrollando por nuestra comida en los Estados Unidos. Pero, ¿cuáles platos deberíamos considerar para exportación? Deben ser los que no requieran muchos productos que sean difíciles de conseguir fuera de Puerto Rico. El mofongo podría ser uno ya que los plátanos se han popularizado y se consiguen en muchos supermercados de Estados Unidos y del exterior. Junto al mofongo, también apunto la sopa de plátano. Ahora se me ocurre pensar en la serenata (versión jíbara, dice mi padre peruano, del ceviche) con las viandas que puedan estar disponibles como la yuca o la batata y el aguacate. Finalmente, llegamos al puerto seguro de las frituras: los bacalaítos y las empanadillas pueden ser incorporados a un menú y servidos con un cóctel de vino espumoso o un mojito. Con la gran disponibilidad de productos en el mercado de la hospedería, comerse unas bolitas de mofongo rellenas de pollo al curry en un restaurante trendy en Berlín o Buenos Aires no estaría tan descabellado, sobre todo si los grandes chefs de nuestro país se dan a la tarea de incursionar en el mercado internacional del buen comer.

Vea a Gastón en esta entrevista que le hicieron en el 2006:



¿Qué plato puertorriqueño, cree usted, está listo para su debut internacional?

6 comentarios:

C dijo...

Aqui en Seul, visite el restaurante Cusco y entre el ceviche, la sopa, y el arroz, me senti el hombre mas feliz de ese dia. El chef es peruano y al vernos salio y se sento en la mesa a hablar con nosotros, hasta que el restaurante se lleno. Eramos los unicos alborotosos en el lugar. Fue sensacional, ahora somos sus clientes.

Bueno que podriamos exportar para aca, creo que algunos platos que sean basados en platanos, coco y frituras. Las chuletas Cana-can serian un palo...

Luis Ponce Ruiz dijo...

Epa, C:

En Asia serían un palo los tostones y un suculento asopao de jueyes con leche de coco.

Aprovecho tu comentario para preguntarte: ¿amistades coreanas tuyas han tenido la ocasión de comer algo boricua que ustedes hayan cocinado? ¿Qué les pareció?

Excepto unos pocos platos, no conozco a fondo la comida coreana, pero estoy dispuesto a conocer más.

C dijo...

Calro, hicimos arroz mamposteao y chuletas. Ahh pisao' con Piña colada y un palo de 151. Tambiém hicimos coquito el pasado Diciembre. Se le viraron los ojos, ja, ja, ja.

Fiajte la comida coreana es sabrosa y muy variada. Este es un enlace de la oficina de turismo que es bastante informativo.

http://spanish.tour2korea.com/05food/main.asp?kosm=m5_0

Madam dijo...

Creo que las fritangas serían fabulosas para dejarnos a conocer en otros países. Bacalaitos, almojábanas, frituras de yautía rellenas de longaniza, y otras decadencias.
También la variedad de platos que se pueden hacer con los plátanos (maduros o verdes). Arañitas de plátano verde con una salsa de sofrito; arroz con gandules y plátano rallado o pastelón de amarillos y pollo. :)

Sobre la cocina peruana, gracias por toda esta información. He probado algunos platos y es deliciosa la gastronomía. Seguiré en expedición comilona.

Madam dijo...

Te tengo otra sugerencia: iguanas (a.k.a. gallinas de palo) en ceviche? :) En el parque central se pueden pescar unas cuantas. A lo mejor la utilizan para los bacalaítos, quien sabe.


Lee la noticia:

http://www.elnuevodia.com/diario/noticia/puertoricohoy/noticias/¿al_ajillo,_fritas_o_en_fricase?/385599

Luis Ponce Ruiz dijo...

C:

Mil gracias por el link...y a ver cuándo me doy el salto a Corea.

madam:

Te has convertido en una de mis favoritas por tu pasión en la cocina...Vi el art. de la iguanas: ahora las que viven en el canal detrás de casa están en más problemas porque ya no sólo mi perro se las comerá...jum, ¿tostones de pana rellenos con iguana, anyone?

La tribu errante