Por: Luis A. Ponce
Artículo para el número de octubre de Appoint Magazine (www.appointmagazine.com).
A propósito de esta edición dedicada a la comida y bebida, Appoint conversó con el chef Wilo Benet en su restaurante Pikayo acerca de la evolución del paladar boricua, sobre cómo atreverse a innovar –y quemar cosas– en la cocina y sobre su auto impuesta misión de hacer nuestra gastronomía accesible al mundo. Y claro, también reseñamos los platos –todos sin listar en el menú– que Wilo nos preparó.
Somos los que pedimos todo well done pero amamos el sushi. Nuestra hospitalidad ha enamorado a extranjeros, mas subestimamos la industria del servicio. Y por desgracia, nos conformamos con las frutas y vegetales de mala calidad que venden en los supermercados. Así opina Wilo Benet, el afamado chef y dueño de Pikayo y Payá, sobre la comida, los puertorriqueños y los restaurantes. Es quizás por esas posturas que ama tanto a la cocina y se ha dedicado a llevar nuestra gastronomía allende nuestros campos y playas. Su libro más reciente, Puerto Rico True Flavors, se convierte en la punta de lanza de esta campaña para seducir al mundo con nuestra sazón. A falta de un cuerpo diplomático puertorriqueño, y con la exposición y experiencia que ha logrado, Wilo se convierte en nuestro embajador.
Pikayo es harto conocido para los amantes de la elegancia absoluta en el buen comer. Saben que éste ha sido el laboratorio donde Wilo, por los pasados 17 años, ha desarrollado su concepto Criollo-Vanguardista. Su formación clásica francesa en el Culinary Institute of America (CIA) y su gusto particular por los sabores vivos de la cocina Cajun y puertorriqueña, le han permitido reinventar platos nuestros como los frituras, el bistec encebollado y el mofongo con resultados sabrosamente sorprendentes.
Esa recreación se reflejó en nuestra experiencia en el restaurante. No basta sino con untar la mantequilla de miel y semillas de ajonjolí al pan calientito que te sirven para darte una pista de los interesantes rumbos por donde la comida de esta noche te llevará.
Comenzamos nuestra cena en Pikayo con el carpaccio de pulpo con verjus y microcilantro. La alfombrita cuadrada compuesta de finas y tiernas rodajas de pulpo: una presentación sencilla para iniciarte en el juego del balance de acidez protagonizado por el verjus (jugo de uvas verdes). Una vez acabé el pulpo, limpié con un pedazo de pan el resto de la vinagreta que quedó sobre el plato (no son malos modales, sino un halago al chef).
Unos minutos después llegó un filetito de chillo frito con salsa de chorizo. Como le comenté a Wilo, este plato es la salsa. La esencia de chorizo, junto al sabor del chillo hizo de este plato mi predilecto. Esto quiere decir que cuando vayas a Pikayo y no veas en el menú la salsa de chorizo, pregúntale al señor Carlos Nieves, gerente del restaurante, para que te saque un plato con salsa de chorizo. Muy gustosamente la cocina de Pikayo acomodará tu pedido.
Los medallones de cordero rellenos con espinaca y setas salteadas sobresalieron, no tan sólo por la calidad y término de cocción del cordero, sino por la incorporación de un ingrediente asiático en un ítem predominantemente mediterráneo. Las setas shiitake le brindaron una perspectiva distinta y aromática al plato.
El tatin de pera con sorbet de champagne fue nuestro punto final a la cena y quizás la demostración más intrigante de que con tan sólo cinco ingredientes o menos se puede obtener un plato de dimensiones complejas. En este caso, la neutralidad del sorbet salvó a un tatin muy acaramelado.
Esta muestra, junto al resto del menú, evidencia la internacionalización del paladar puertorriqueño. Esperamos que el éxito del libro de Wilo logré posicionarnos en el mapa para que no sólo nos atrevamos a probar comidas más exóticas que el sushi, sino que podamos impulsar nuestra industria de hospedería para consolidar a Puerto Rico como un destino gastronómico mundial, exportador de platos emblemáticos boricuas e importador de frutas frescas y verduras variadas, ésas que no se pueden conseguir en los supermercados.
Wilo Benet responde…
1) Appoint: ¿Qué significa Pikayo?
Wilo Benet: Pues buscaba un nombre que reflejara la comida condimentada y pensé en los Cajun de Louisiana. De hecho, me encontraba visitando Nueva Orleans cuando vi el nombre de un periódico, el Times Picayune… le cambié la ‘c’ por la ‘k’ y varié el sonido del final para obtener Pikayo.
2) A: Cuando te levantas por la mañana, ¿qué te pide el cuerpo?
WB: Huevos fritos (o revueltos), queso, tostadas y mucha jalea de frutas. Me gustan los sabores dulces y salados…y picantes, por lo que de vez en cuando le echo Tabasco a los huevos.
3) A: ¿Has quemado alimentos en la cocina?
WB: Sí. Es parte de ser arriesgado. También está el famoso “Adoquín de coco”: mi esposa bautizó de esa manera a mi fallido intento de hacer un terrine de tembleque mientras era chef en La Fortaleza.
4) A: Tu dulce favorito en la Noche de Brujas?
WB: Te tendría que decir que mi dulce favorito de toda esta temporada es el pie de calabaza.
5) A: En la cena de Acción de Gracias, ¿qué prefieres?
WB: Stuffing con cranberry chutney.
6) A: Qué plato o alimento se te viene a la mente cuando menciono a estas personalidades:
Chef Robert Treviño (codueño de OOF! Restaurants): Egg rolls con chorizo y queso derretido.
Aníbal Acevedo Vilá (Gobernador de Puerto Rico): Tapas
George W. Bush (Preesidente de los EE.UU.): BBQ ribs Texas-style
Fidel Castro (Presidente de Cuba): Habichuelas negras con mucho comino
Luis Fortuño (Comisionado Residente): Chillo frito
Filiberto Ojeda Ríos (Líder de Los Macheteros): Serenata de bacalao
Hugo Chávez (Presidente de Venezuela): Arepas
J.Lo (Actriz y cantante): Sopa de plátano
7)A: Al llegar a tu casa luego de un día largo de trabajo, ¿qué buscas cuando abres la nevera?
WB: Me hago un sándwich de atún a mi manera. También me gusta el mantecado. Así de snacks, me gustan los hamburgers… los de El Hamburger especialmente.
Wilo Benet Tuna Sandwich
Esta fue la receta que me dio Wilo de su snack de medianoche:
-atún enlatado
-aderezo Thousand Island
-tostadas de pan
-cebolla picadita (opcional)
Mezclar el atún con el aderezo y añadir (si gusta) la cebolla. Una vez listo, poner el atún sobre las tostadas.
Pikayo está localizado en el Museo de Arte de Puerto Rico, Avenida De Diego 299, Santurce. Los lunes abre de 6:00 PM a 11:00PM, de martes a viernes ofrece almuerzo de 11:30 AM a 3:00 PM y cena de 6:00PM a 11:00PM, los sábados de 6:00PM a 11:00PM. Los domingos no abre. Reservaciones: 787.721.6194.
