Ataque crónico de Blues en Jesús María

Jesús María es el distrito de la clase media y me encanta. Pasearme por sus cuadras, sobre todo las cercanas al mercado, donde cualquier hueco es un café, una fuente de soda, una sanguchería, un estante donde te dan masajes o te renuevan el calzado y la billetera. Una vez finalizada la jornada, la muchedumbre de escritorio salen y se adentran por las galerías, por el centro del distrito y éste se enciende con la luz de unas escasas horas de compras, que es la deliciosa recompensa por trabajar tanto y ganar tan poco. Un manicure, un café con su alfajor, una gaseosa, mientras en la televisión el país vuelve a hacer lo que era antes de ayer.

El gran referente de este distrito es el residencial San Felipe y su hermosa arquitectura moderna de los 1960. No es un Pueblo Libre histórico, ni un Barranco melancólico ni un Lince salsero: es un intermedio en el baile de las letras de la sociedad peruana y no me refiero a la FIL.

Voy en bus y a pie a encontrar mi cebiche favorito en el mercado, mi ramen peruanizado o los tacos de pollo y frijoles (que de mexicanos no tienen nada, pero igual son ricos a las seis de la tarde). Aquí pasa mucho pero sus calles aún se mantienen intactas y casi siempre silenciosas.

La ciudad había desaparecido (fragmento)

Todo ocurrió en unos pocos minutos, luego de haber sacado los platos principales. Me acerqué a la mesera de rizos color cobre y le pedí que necesitaba su ayuda en la nevera de la cocina. Una sorpresa que me gustaría regalarle a los comensales, le dije, sonriente, sin soltar una mirada que diera a entender mis motivos ulteriores. Sus brazos, que estaban cruzados sobre su pecho, se reacomodaron a ambos lados de sus abundantes caderas. Las pecas pardas que estallaban en su rostro casi se perdían ante la sangre que se le agolpaba en las mejillas por la confusión que le causaba mi pedido. No te preocupes, le repetí cuando ella aún no salía del asombro de mis instrucciones. Añadí que su ausencia en el comedor no se notaría porque la gente en este tipo de galas suele comer muy despacio, si acaso lo que hacen es probar un poco los alimentos para luego atragantarse de vino y con el Châteauneuf-du-Pape que había, se iban a demorar una eternidad. Este último comentario la calmó y supo que su superior del piso no le reprocharía su insignificante ausencia

Atravesamos rápidamente la cocina, donde mis sous chefs se esmeraban por finalizar los últimos platos y empezaban con los postres (tenían todos los ingredientes cerca, minimizando cualquier visita a la nevera), hasta conducirla al rincón menos visible y más fresco del inmenso refrigerador donde conservamos los mazos de albahaca, menta, tomillo y eneldo. Ella estaba expectante, su suave respiración llegaba a mis oídos y la leve colonia que estaba de moda entre las mujeres jóvenes se me anidaba sin perdón en la nariz y el paladar, mezclándose con el aroma de las hierbas que ya comenzaban a arroparnos.

En este punto me deshice del delantal, me bajé la cremallera y, con mi sexo enhiesto y ya húmedo, lo empecé a frotar contra su ropa. Le ahogué un pequeño grito con la mano. En sus ojos verdes (¿lentes de contacto a lo mejor?) parpadeaba el temor que luego fue sumiéndose en una molestia para, finalmente, terminar en el inconfundible destello de la sorpresa y el gusto.

Horas antes, mientras repasaba con el equipo de meseros el orden de los platillos y los vinos, había atisbado las formas de esta joven. Kathy decía la pequeña tarja que prendía de su chaleco blanco. Kathy y sus finos rasgos acentuados por el maquillaje que llevaba, sus pechos que descendían a través de la ropa ajustada en una curva graciosa, creando así un triángulo junto a la entrada trigonométrica de sus muslos en el encuentro con su pubis. Los milagros de la lycra en Kathy y sus rulos rojos, desafiantes, sus manos pequeñas y esa boca diminuta que, estaba seguro, guardaba los sabores de una especia desconocida.

Desde ese momento no me cabía duda que tenía que estar más cerca de Kathy. Impulsado por ese deseo, y una vez excusado los meseros de la cocina, puse a enfriar una botella de crema irlandesa en la nevera, entre las hierbas aromáticas, en se rincón de la nevera donde ya, a la hora del postre, nadie se asomaría. Y allí estábamos ahora: yo le plantaba pequeños besos en su cabello y de vez en cuando bajaba a su tierno cuello, a ese poco de piel que se podía acariciar sobre la vestimenta que la obligaban a utilizar. Mientras mis labios se mantenían a esa altura, mis manos no aguantaban derrotar las defensas del lycra para alcanzar los vellos de su pubis (¿serían tan rojos como su cabellera?). Al lograrlo fue como barrerme a las orillas de una playa hermosa: empecé a construir un castillo de arena, a hacer canales, trampas, a diseñar el puente levadizo hacia su interior.

La recosté sobre las bolsas de menta y tomillo que estaban más cercanas y me coloqué en sus manos para que chupara. A pesar de la temperatura más baja del refrigerador, me mantenía palpitante, derramando un constante río de almíbar transparente que ella, luego de recorrerme con su mano izquierda, no dudó en probar. Al contacto con su lengua, supe que no había errado al adivinar la intención de su mirada cuando le explicaba la composición de los aperitivos: era una devoradora de glandes calientes, rígidos, duros como un calabacín. Me batía contra la punta de su lengua y las paredes de su diminuta boca. A veces jugaba bruscamente con su dedo pulgar sobre el punto más indefendible de mi miembro, donde comprobó su textura resbaladiza y la vida que tomaba por su cuenta ante mis suspiros de angustia y placer. Cuando repitió este juego dos veces más, le agarré la mano y sin su interferencia me empujé hasta llegar nuevamente a sus labios. No tuvo otra opción que abrir la boca y yo de acordarme de la crema irlandesa: allí estaba, debajo de la albahaca, casi a la altura de los rizos de Kathy.

Tomé la botella y, mientras la abría, le indiqué que me soltara y tomara del licor. Le alcancé un sorbo y luego hice lo propio. Le pedí que tomara otra vez y a la tercera le indiqué que no se lo tragara completo, que dejara un poquito, lo suficiente para que pueda tragarnos los dos a la vez.

El ardor que encontré en su boca me despertó del letargo del placer en que estaba sumido. De una de las esquinas de su pequeña boca se deslizaba un hilo de líquido que recorría su cuello hasta llegar y manchar su chaleco blanco. En ese instante, ninguno de los dos nos importó, no había razón alguna, ambos estábamos embriagados y yo me acercaba diligentemente a sumarme al coctél que ella tragaría.

Cuando el orgasmo llega, no logras comprender los sonidos que escuchas. Cuando llegué no escuché mis gemidos, ni los relamidos de Kathy; tampoco sentí el rumor del motor del refrigerador, ni los platos en la cocina. Era normal, me dije, pero cuando me recompuse y ella comenzaba a mirar con preocupación lo sucio que estaba su vestimenta, me empecé a desesperar por el silencio que nos circundaba. Me subí de un solo movimiento los calzones y el pantalón y salí apresuradamente de la nevera.

Habían transcurrido unos cinco minutos: ahí estaba el gran reloj digital indicando la hora sobre el marco del pasillo que conectaba la cocina al salón. No había nadie. Mis cocineros se habían ido, los postres estaban sin terminar, una que otra sartén y olla tenían sus interiores quemados. En el gran salón del hotel, la orquesta había desaparecido, las mesas estaban deshabitadas, varios pares de zapatacones permanecían tirados sobre la alfombra y las pieles que traían las señoras de sociedad se encontraban en los espaldares de las sillas, huérfanas de hombros y del flash de las cámaras. Sin duda algo serio había pasado, ¿pero qué? Mi rostro tuvo que estar tan destemplado, reflejando quizás una terrible escena sacada de alguna película maldita de Buñuel, porque tan pronto Kathy salió e hizo contacto con mis ojos empezó a llorar.

Luego nos enteramos que todos habían salido hacia el vestíbulo del hotel. Allí algunos trataban infructuosamente de comunicarse con alguna persona de la ciudad. Otros, entre los que reconocí a algunos políticos y abogados con ínfulas de intelectuales, entraban en arduas discusiones sobre lo que podía haber pasado y los efectos del calentamiento global. Muchas señoras de sociedad, sin sus pieles claro está, se habían desmayado y el reducido personal médico de la hospedería trataba de enfrentar la situación valientemente ante los gritos de los esposos. Ya habían rumores de ahorcados en las suites y de gente que se había lanzado desde sus balcones lujosos.

Yo solo presentía que el fin no tardaría en llegar.

Mis islas de Hawai'i - II

[La primera parte de esta crónica está aquí.]

Hawai’i es todo menos Hawai’i

Las islas, aunque están en medio del Pacífico, son Estados Unidos, claro, pero también Japón, las Filipinas, China y el resto de Polinesia. La cultura hawaiana ha subsistido gracias al folklore de feria que inunda los resorts de Waikiki y Maui, y el diseño tan acogedor y polinesio de sus aeropuertos donde el agudo ukulele se impone a cualquier música pop.

Lo fácilmente identificable como hawaiano es el lei y el Spam servido con y en todo lo imaginable, un músico tocando el ukulele, la nuez macadamia y el festival de la malanga. Símbolos que sirven de excusa para una nacionalidad tragada inicialmente por Washington y luego modificada por la insistencia en diferentes monocultivos a través de las décadas y los vaivenes de la economía mundial.

Mi apreciación sobre la nacionalidad hawaiana no debe ser malinterpretada. No estoy defendiendo un nacionalismo monolítico ni decimonónico. Lo que ocurre en Hawai'i es el legado de una potencia que a través de corporaciones privadas usurpó de su tierra a los habitantes originales y los llevó a convertirse en una cultura en peligro de extinción, de material folklórico de museos y exhibiciones. Los que se queden en Honolulu verán un Hawai'i glamoroso y cosmopolita; en Maui el paraíso hecho resort, mientras el resto de las islas del archipiélago siguen bastante despobladas y la vida en ellas puede ser un poco más parecido a un estilo de vida hawaiano.

En la isla de Hawai'i, una de las menos pobladas a pesar de ser la más grande, aún quedan rasgos más identificables de la moderna cultura hawaiana. Pero con todo y esto, la mayoría de la población sigue siendo blanca y éstos tienen el control de los terrenos y negocios. El boom inmobiliario ha subsistido en esta isla y los realtors ausentistas, a pesar de la crisis, han mantenido sus derechos sobre estas tierras esperando porque las mismas suban aún más de precio y se las puedan vender al próximo gran resort.

Traigo todo esto a colación porque para Puerto Rico la pregunta importante es la siguiente: ¿Es ésta la panacea de la estadidad que los líderes estadoístas tanto le han vendido a las masas? La siguiente imagen es lo que mejor ilustraría la admisión a la federación norteamericana: la bandera hawaiana por debajo de la barras y las estrellas. Los boricuas --tan orgullosos nosotros de la monoestrellada--, ¿podríamos tomar sin problema el café de la mañana en una situación similar? "Es un símbolo solamente", dirán algunos, pero es la metáfora perfecta para lo cotidiano en Hawai'i: el fin de una nación que ahora solo busca reafirmarse mediante un reconocimiento tardío ante el gobierno federal como tribu de pueblo originario. Mientras tanto, para el resto de la población, si no eres un retirado o inversionista (no importa de que origen étnico seas) te la verás bien difícil progresar en tu propio estado (al menos que sea enfermero/a o maestro/a, las profesiones más solicitadas en Hawai'i ahora mismo).

Mis islas de Hawai'i

Bienvenidos al Club de 1898

Lo peor de volar a Honolulu es iniciar el viaje en Newark. Son once horas de repeticiones de las mismas tres películas y de comer la malísima comida de porciones diminutas que te venden porque a pesar del largo viaje, las políticas que aplican a los vuelos domésticos continúan vigentes. A esto hay que añadirle mi terror a volar y lo escurridiza que es mi imaginación al recrear mi muerte en medio del aire (como si haber soñado con un episodio así me diera licencia para saber cómo realmente se muestra la muerte a velocidad crucero).

Al aterrizar todo fue mejor, pero parcialmente: aún el frío intenso de marzo se colaba por las mañanas y noches de O'ahu (mi guille de isleño me salió caro porque no lleve ni un puto jacket) y en la mesa (que para mí fue como una estocada fulminante a mi voraz apetito) un disgusto mayor por la ensalada de salmón salado llamada lomi lomi (mitad pico de gallo, mitad algo parecido a un ceviche mal sazonado y violento al paladar), además de la presentación tan hostil con la que los hawaianos ofrecen sus especialidades gastronómicas: pelotas de arroz mochi, otra más de lo que podría llamarse un híbrido de nuestra ensalada de papas y coditos servidas juntas y revueltas, bautizado con el guiso o proteína de tu selección que muchas veces incluía algo de spam, hamburger steaks o algo frito. Todo esto tirado sobra un plato inmenso (por eso este tipo de comida se conoce como plate lunches) sin ton ni son. Claro, lo que he descrito no es comida de lū'au ni de restaurantes finos. Hablo de la comida de la calle, las panaderías y las guaguas de comida que funcionan como el equivalente hawaiano de nuestra cultura de chinchorreo. Un caos como el nuestro -lo concedo-, pero al ser un caos diferente, choca.

En contrapunto está el cerdo estilo kalua, la variedad alucinante de pescados frescos y el poke. De estos tres platos, el más común es el poke que vendría a ser una especie de ceviche japonés-hawaiano (en nada parecido al lomi lomi) en el que el pescado fresco (usualmente ahi) es aderezado en diferentes estilos y servido sobre arroz mochi. El cerdo kalua no es otra cosa que la versión polinesa de un lechón asado, mientras que los pescados frescos están considerados como una proteína ocasional echada hacia un lado como hacemos en Borikén donde la dieta típica es también a base de carbohidratos (aunque mucho más diversos que en Hawai'i), cerdo y carnes.

Empiezo por la comida porque la manera en que comen los hawaianos vierte luz sobre su sociedad. Estos plate lunches están casi siempre reservados para la minoría (digo, si tienen dinero suficiente para comer), que en hawaiano vendría a significar, pues, los propios hawaianos. El pescado fresco, los mariscos, el lū'au, el sushi creativo, la cocina creativa llamada Pacific Rim Cuisine es para los otros hawaianos: la mayoría blanca anglosajona, los turistas y la poderosa minoría japonesa. La mesa, una vez más, sirve como un mapa muy certero de la realidad de los países. Y en Hawai'i la realidad es una de pobreza para el hawaiano originario.

El aislamiento de estas islas también ahoga las oportunidades para la población: una gran grieta que ya se ve y se palpa sobre la capota de ensueño polinesio a la que estamos acostumbrados. Al lado de una de las autopistas principales de Honolulu lo primero que vi fue un caserío derruido y en la prensa y radio se discute, como el tema del status en Puerto Rico, el grave problema de dependencia que luego de 50 años de estadidad el archipiélago sigue sufriendo. Como la vasta mayoría de lo que se consume es importado, los costos se han elevado ("¿no sueñas que estás en Puerto Rico?") y, sumado a la falta de trabajo, el resultado de esta ecuación es de fácil comprobación al visitar los parques públicos del estado. En ellos pude presenciar a familias enteras viviendo bajo toldos o casetas de acampar. Evidente y lamentablemente, la mayoría de estos invasores son los nativos hawaianos, hace más de un siglo reducidos a una minoría en su propia tierra.

[Primera de tres entregas sobre mi reciente viaje al archipiélago de Hawai'i. Esperen por las siguientes dos muy pronto. La segunda parte de la crónica está aquí.]

Mi Navidad ha sido eventos gastronómicos :-D

Como parte de mi trabajo en la revista Empresarios, suelo ir a eventos especiales de las marcas más importantes de bebidas y a los restaurantes más noveles de la Isla.

Haré un pequeño recuento de las últimas tres que he asistido: una en La Concha, otra en el restaurante La Vista del Marriott en Condado y la semana pasada en Budatai. Mañana voy a una de Absolut en el otro restaurante de Roberto Treviño, Bar Gitano que, de hecho, ya me han contado sobre los encuentros del tercer tipo con la supuesta paella que sirven. Nunca le digo no a una invitación, así que ya a partir del viernes o sábado leerán sobre mis impresiones del Bar Gitano.

Chivas Regal 25 años - Edición Limitada - 13 de noviembre de 2010

Pernod Ricard Puerto Rico y V. Suárez nos invitaron al salón Ocean View de la Concha para una velada especial. ¿El motivo? El lanzamiento en Puerto Rico del whisky ultra premium Chivas Regal 25 años. La rareza de la mezcla lo hace una bebida de edición muy limitada y esa noche fue su debut en Puerto Rico. Como parte de la actividad, también se sirvieron el Chivas 12 y 18 (el último, como el 25, jamás lo había probado).

Meses antes había tomado por vez primera el Blue Label de Johnnie Walker, cuando entrevisté al embajador de la marca para Latinoamérica, el venezolano Arturo Savage. Arturo estará contento cuando le diga que el Chivas 25 no superó mis expectativas. Me pareció muy picoso al paladar y casi inofensivo a la nariz, salvo el rico aroma a mazapán que el Blue no tenía. Pero el de 25, desgraciadamente, no me invitó a más.

Sin embargo, y a parte de mis humildes notas de cata, en mis conversaciones con Ken Lindsay, el embajador global de Chivas que nos visitaba para el evento, pude aprender más sobre la historia de la casa Chivas, las leyes de la época y la competencia feroz (aunque bastante amigable) entre las grandes casas de esta agua de vida y de la gran destilería Strathisla, la más antigua de toda Escocia, cuyas maltas, como el ADN de cualquier ser viviente, siempre han sido parte del blend de Chivas Regal.

A mí me gustó más el Chivas 18 años, con poquísimo hielo y un chorrito de agua mineral. El 25 lo tomamos a temperatura (de Puerto Rico) sin nada más y creo que esto fue lo que afectó el whisky. En la Isla suelen ocurrir desastres gustativos como estos por el descuido de dejar que los productos importados (sobre todo las bebidas) adquieran nuestra temperatura ambiente. Estos problemas también se originan por la transportación inadecuada que sufren los mismos.

Los platillos que sirvieron de acompañante fueron centrados en lo caribeño como churrasco con un chimichurri de mangó. Quizás me serví unas cuatro veces de esta bandeja. No me acuerdo mucho del resto del menú y lo más probable se debió a que fueron platos trillados, como el mismo churrasco que ya, desde hace algún tiempo, se encuentra hasta en la sopa.

Reapertura La Vista Restaurant -Marriott de El Condado - 9 de diciembre de 2010

El 8 de diciembre, la hermosa Ness Marie Tollinche del Marriott, nos invitó a la reapertura de La Vista, la opción de bufetes del hotel Marriott, al cual fui en mis años más tiernos. No volvía en más de una década y fue grato encontrar el lugar de muchas cenas familiares redecorado con tonos vibrantes pero sencillos.

La mayor parte de la acción se concentró en la barra localizada en la terraza y el booth de promoción de Bacardí por razones obvias: toda la cerveza, vino, Bacardí, Dewar's y vodka que quisieras consumir. Para mí, sin embargo, lo más que esperaba era degustar los nuevos ofrecimientos del lugar.

Empezaron con tostones, unos montaditos con pico de gallo y otros de carne desmenuzada de cerdo y piña (me imagino, una versión de la famosa receta mexicana de los tacos al pastor). Lamentablemente algunos de estos tostones llegaron fríos a nuestras bocas (nuevamente, el problema de la temperatura), pero un restaurante de comida caribeña/tropical no puede prescindir de ellos.

Otro plato que ya se ha vuelto icónico en este tipo de restaurantes es el ceviche. La Vista nos deleitó con un ceviche de setas maravilloso, coronándose, sin exagerar, como el bocado más rico de la noche. Lo mismo no puedo decir del ceviche de camarones, vieiras y langosta. Si bien todos los mariscos estuvieron tiernos, el aderezo del ceviche era inexistente. No sentí el limón ni las hierbas que lo acompañaban. Realmente fue como un cóctel de mariscos y nada más.

También pasaron unos mini pastelillos a los que la gente les cayó encima como pirañas y son, pues, las frituras que nunca faltan en este tipo de eventos al aire libre y frente al mar. Lo que siguió después sin embargo (y espero yo) estuvo más cercano al tipo de comida que La Vista sirve o debiera seguir: camarones en salsa de leche de coco acompañado con arroz blanco y chaufa de quinoa (cereal milenario cultivado en los Andes por los Incas) con sirloin y setas. Chaufa es el nombre para el arroz frito en la tradición sino-peruana llamada chifa. O sea, en Perú en vez de decir 'comida china' dicen 'chifa' y el arroz chaufa es la reinterpretación peruana de este clásico plato oriental.

Para mí la inclusión del chaufa de quinoa y los camarones en leche de coco (aquí pude notar algunas influencias del Caribe colombiano) fue acertada y audaz. En fin, una inesperada y más que adecuada movida que nos llevó de los tostones y pastelillos del principio a algo singular y diferente.

Johnnie Walker Black y la Tecnología - Budatai - 16 de diciembre de 2010

Tengo un iPhone 3Gs y una MacBook de hace dos años, por lo que un iPad en estos momentos me parece algo redundante que no me aportaría mucho a mi diario vivir. A lo mejor me lo compro, sobre todo, cuando los precios hayan bajado, así que eso puede esperar un poquito.

Bueno, hablo del iPad porque en este evento la gente de Johnnie Walker nos mostró una degustación guiada utilizando los susodichos artefactos. Al final la gente no se entretuvo para nada con ellos porque todos los tragos con Black eran gratis. La ecuación no era, pues, tan difícil de resolver y más cuando uno está en un lugar de tanto renombre como Budatai: significaba, claramente, más dinero para probar los afamados platos de Treviño.

Este es, pues, el acertijo a resolver: ¿vale la pena comer en Budatai? Dejando atrás la pompa y el renombre, Budatai es un excelente lugar para experimentar fusiones inesperadas entre lo asiático y caribeño. Si bien añadir el plátano maduro en la preparación de dumplings y arroz frito puede considerarse el más grande lugar común de toda cocina experimental a lo boricua, el rodaballo tipo sashimi/tiradito pero con coco (el plato se llama Herame: Thinly Sliced con Coco, Yuzu & Toasted Garlic) fue una extraordinaria sorpresa. Entre lo ácido, dulce y fresco del pescado, este platillo ($16) cumplió su cometido de refrescar y satisfacer el paladar.

Aunque los mejores sushi de pega'o los he comido en Yinya's en la Central, el Spicy Tuna Pega'o de Budatai fue un apatecible bocadito en donde el atún perfectamente condimentado se derretía en tu boca como una mantequilla y, al masticarlo junto con el arroz pega'o, creaba una deliciosa amalgama de texturas y sabores en la boca. El ofrecimiento de sushi de Budatain pasó la prueba.

Vamos ahora a los platos calientes. Ordenamos los Pork Dumplings Guisados Served with Shaved Truffles (estos contenían amarillo y fueron cocinados al vapor) y los Veal Potstickers con una salsa de langosta y cebollines verdes. El primero destellaba sabores intensos, entre lo salado de la salsa y lo dulce del amarillo. El relleno de estos dumplings de cerdos era abundante y con los siete que nos sirvieron de estos muchachos ya empezamos a llenarnos. Llegaron luego los de ternera, en donde fácilmente se podía adivinar un sabor más discreto, recogido que los de cerdo. Esa dulzura natural de la carne de ternera y de la langosta lograron crear un plato refinado, de sabores específicos y ligeramente acentuados por la cocción que se les dio al sartén.

A este punto, con cuatro aperitivos (no olvidemos que los tragos eran gratis) los dos que ordenamos nos sentíamos satisfechos. Sin embargo, cuando este servidor vio en el menú un arroz frito con pato y amarillo tuve que ordenarlo, pero esto es algo en que caemos los sibaritas o, como nos dicen por ahí, los comelones. Este plato ($13) más que arroz frito, parecía un mampostea'o al estilo oriental: pegajoso, brillante, compacto. Con ingredientes como la salsa soya, el amarillo y la grasa del pato cualquier plato sabe rico y este fue el caso con este arroz frito. ¿Lo volvería a pedir? Quizás no, me iría con otro de los fideos o arroz (el Basmati Fried Rice with Shrimp ya me tiene meditando) que tienen en el menú, pero para una primera visita al Budatai estuvo más que bien. Y, si se fijan, con cuatro aperitivos y un arroz frito, dos adultos quedamos más que satisfechos por alrededor de $70. No es barato, ciertamente, pero ordenando inteligentemente o si lo que se quiere es salir de copas y probar algo diferente, Budatai no es un asalto a mano armada y pinta muy bien.

Este fin de semana, luego de las respectivas jarteras de Navidad, les traigo mis notas sobre Bar Gitano. Hasta entonces, buen provecho.

La maravillosa ternura del pavo en La Acera

Aunque estemos en el Caribe se respiran aires otoñales. Noviembre equivale a pavo, no importa cuán puritanos o tragafuegos seamos: en Puerto Rico se come pavo en este mes más que en cualquier otro y punto. En celebración de este mes y sus vicios del pseudo otoño capitalista, compartí con La Acera un cuento que hace un año publiqué inicialmente en La tribu. El mismo ha sido reeditado y creo que ha alcanzado su madurez definitiva. Espero que lo disfruten aquí.

Un abrazo en gravy y batatas caramelizadas.

El grosor de mi wallet en La Acera

Ya me dijeron riquito en un comentario de un anónimo en La Acera. Obviamente no es la primera vez que me lo dicen. Esto de escribir sobre comida trae cositas como éstas.

El comentario me pareció gracioso ya que las personas que me conocen saben que puedo ser cualquier cosa menos riquito. Ahora, sin embargo, las probabilidades de que me vuelvan a decir riquito o blanquito (que en este país casi siempre suele ser lo mismo) son mucho más altas a partir de la publicación de la tercera entrega de mi crónica de Washington, D.C. ¿Por qué? Pues porque hablo de comida. Duh! Porque fui a un montón de restaurantes y ahora me dio la gana de hablar de ellos. Porque sobre la mesa no perdono. Porque cada vez que tengo un rato libre de la eterna tormenta del Derecho, me pongo a leer sobre comida, a ver el Food Network, el Canal Gourmet. Porque leo más la sección de comida del HuffPost que cualquier otra.

Entiendo por qué las personas que me leen sin conocerme personalmente puedan caer en descartarme como un simple ricachón. Algunos de mis amigos más cercanos, inclusive, me han descrito como bon vivant y hedonista. Y puede que tengan algo de razón pero, claramente, el hecho que ellos me perciban así o, digamos, que yo sea así no crea una correspondencia automática a que yo tenga chavos con co...

No es así de fácil bróder.

Es difícil hablar de ciertos actos que son considerados como placeres absolutos. Sobre todo, es difícil cuando tienes un poco de conocimiento especializado sin haber tomado clases, sin venir de una familia de chavos. Les duele que no seas del establishment y te le sientes al lado a comer mejor que ellos sin pagar un centavo. A ver como la comida ha pasado de ser una mera necesidad a un espectáculo equivalente a conciertos de rock.

Lo cierto es que comer, en su esencia, no deja de ser un momento de comunión. Y la gente de estos U.S. and A está reaprendiendo lo que en Europa nunca dejaron de hacer. Fue una tragedia y todavía lo es en EE.UU. y en Puerto Rico que muchos hayan olvidado lo delicado que tiende a ser la comida, específicamente su preparación en arás de acelerar el motor capitalista. Un motor que depende de los productos alimenticios extremadamente procesados haciendo desaparecer la conexión natural que el consumidor debe tener con los productores, los animales y las mismas plantas. Todo esto se pierde en mecanismos diseñados para alargar la vida del alimento y abaratar su costo alimentando a más por menos. Y en el capitalismo, como lo barato sale caro, pues la marginación del pobre se traduce a una marginación alimentaria.

Yo sigo siendo un sibarita, es cierto, pero el serlo no es razón suficiente para que se me proscriba opinar sobre las vastas desigualdades tanto en la mesa de comer como en la del poder. El problema lo tienen esas personas que les sabe a mierda todas estas verdades.

Entrando por el libro

A la clase de Corporaciones que no pude llegar a tiempo hoy.

-¿No te parece que el libro de la clase huele a chicharrón?

-¿Estás loco?...a ti te debe oler a eso, ¿tú acaso no eres de Bayamón?

-Ahh, Bayamón, la ciudad del futuro, donde George Clooney viene a filmar en nuestras calles...

-...porque se parece a downtown Bagdad...ja, ja, ja.

-Nah, en realidad nací en Santurce, eso de Bayamón fue un accidente de la posmodernidad.  Pero interesante eso de Bayamón-Bagdad...

-Bueno, como quieras, la cosa es que no puedo creer que me estés haciendo un cuento de chicharrones metiendo al libro de Corporaciones...  ¿A qué te huele el Código Civil?

-No sé...pero te juro que a mí sí que me huele a chicharrón.  Claro, levemente, cuando lo abres y de repente pasas las páginas rápidamente y pegas la nariz:  un sinuoso aroma chicharronesco.

-Diablos, te hemos perdido, Ponce...¿qué te pasó por China, Argentina?

-Está bien que no me creas, estoy de acuerdo que es la manera más sencilla de obviar la realidad, pero yo tú le doy un rico pase a esas páginas de Díaz Olivo y verás lo que te digo.

Las doce brillaban en todo su apogeo en un día tan claro como el agua de la piscina del complejo deportivo.  Ponce se escabulló nuevamente entre la gente sin decirte realmente a dónde iba.  No te importaba:  tenías hambre y empezaste a hacer la fila en Boca a Boca.  El olor del calor de la plancha te molestaba, que si bocadillos, tostadas de queso y wraps con pechuga seca y desabrida.  Entonces, indentificaste el libro azul en tu lindo maletín de cuero --un azul más oscuro que el del cielo-- y asumiendo que la chica de atrás seguía entretenida hablando con su otra amiga de uno de tus profesores más tiranos, metiste la mano en el libro, pasaste tus dedos entre las páginas de Díaz Olivo y como quien se tapa la boca al bostezar, sentiste entre tus yemas ese olor veraniego de bolsitas de chicharrón abiertas en pleno sol frente al mar.

Imposible mi vida sin sopas

Encontrar una sopa en Buenos Aires es como procurar vegetales frescos en los supermercados de Puerto Rico:  una misión casi imposible.  Hoy finalmente tomé una de cabello de ángel en el restaurante Plaza España en la Avenida de Mayo.  ¡No podía creerlo!  Entre tanta pizza, empanadas, pastas y bifes, había encontrado una sopa.  Rico caldo y fideos que me cautivaron.  Comencé entonces a acordarme de mi viejo quien fue el que nos enseñó a mis hermanos y a mí a tomar sopas.  Él es peruano y como allá se come sopa todos los días, él necesitaba -y todavía necesita- su sopita a la hora de comer.  Y mi mamá, quien hoy cumple años, aprendió a hacer una variedad increíble de ellas, además de cremas riquísimas que poquito a poco nosotros comenzamos a apreciar porque al principio como que no nos hacía mucha onda.  ¿Sopa con el calor que hace en la isla?  ¿Fideos, verduras y pedacitos de carne?  O la bien peruana sopa de viernes, con leche, fideos, algunos vegetales y...huevo?!  No, de verdad que nos quedábamos con el arroz y habichuelas o la lasagna con amarillitos...mira y que comer

sopa.

Mi viejo con el Morocho del Abasto.

Pues la cosa es que miré mucho y probé más porque he estado todos estos meses desviviéndome por ellas.  Los chinos siempre son mi salvación porque incluyen muchas sopas en su dieta y me he cura'o en el Barrio Chino de Belgrano ante la escasez en el Centro, Congreso, Palermo y demás barrios porteños.  Cuando anduve este verano por la China me puse las botas con sus sopas wonton (con ricas variaciones a la que todos conocemos en Occidente), sopa de setas, de pollo negro y ginseng, sopas con jiaozi (los famosos dumplings), sopa de huesos de pato, el paomo (sopa sino-musulmana de cordero) y de todo lo que uno puede imaginarse.  Todas las probé porque así también me criaron en casa:  a meterle el diente a todo.

Voilà!, el pollo negro (no es ningún tinte, esta especie china de pollo tiene la piel negra), la raíz de ginseng y otros trozos del pollo común -y "blanco"- que todos conocemos.

Increíbles son las conexiones que hago desde Argentina, desde mi apartamento en pleno centro, pensando en mis viajes y en mis viejos.  Esto de viajar también es culpa de papi, lo mismo con lo de ser perfeccionista y de planificar con antelación.  Estas últimas cualidades pueden ser una cuchilla de doble filo pero hasta ahora me han servido para bien y es que siempre las he sabido combinar con la calma que mi viejo también me enseñó cuando crecía, esa eterna y maravillosa calma de no apurar las cosas, de no desesperarse y de dialogar, hablar con el otro y con uno mismo.  Mi viejo, que como ingeniero graduado en Perú tuvo que limpiar baños y trabajar en minas en Estados Unidos cuando salió de su país, siempre me ha dicho que la vida es hermosa.  Y sí, la vida es hermosa, a pesar de todo, es linda o por lo menos hay que verla con optimismo.  Sólo así pude encontrar mi sopa en pleno centro de Buenos Aires.  Finalmente.

Abajo, el paomo que me comí en Xi'an.

El fin del mundo y la Patagonia 1 (la parte sin drama)

Faro en el Canal Beagle que no es el faro del fin del mundo.

No es que piense que escribir en un blog es inconsecuente cuando se viaja, cuando se está on the road (gracias, Kerouac); ni que la escritura puede relegarse a un segundo y tercer plano (de hecho, he estado escribiendo como un escritor del S. 19 desterrado siempre en mi Moleskine y en la lluvia de postales que he enviado a Miramar), pero no he sacado el tiempo para poner aquí las historias que me han venido sucediendo. 

Así que en Bariloche por fin escribo algo en La tribu sobre este viaje dentro de un viaje iniciado el 8 de octubre en Ushuaia.  En la ciudad más austral del mundo buscamos el glaciar Martial sin verlo y sin saber que estaba a nuestros pies, recorrimos el Canal Beagle y envié correspondencia desde Bahía Ensenada en la última oficina postal de estas latitudes.

Sobre el Glaciar Martial en Ushuaia.  Sí, hacía frío.

El Correo más austral del mundo.

Don Gumer, o el postmaster del fin del mundo.

De Ushuaia a Punta Arenas en Chile con nuestros amigos del fin del mundo que trabajan bajo el mando de un chino armando televisores.  Punta Arenas es mercancías sin impuestos, un cementerio mucho más lindo que el de La Recoleta y de pollitos ricamente asados en un horno por manos expertas.

 Gracias, Indiecito Milagroso, por el favor concedido.  En el Cementerio de Punta Arenas.

Puerto Natales y la señora sin dientes que nos convenció a quedarnos en su posada y a tomar su desayuno luego de que la madrugada anterior me confesara que le echó veneno de rata a la comida que le sirvió a gatos y perros del barrio.  No pudo acabar con todos porque por la noche los escuché peleando cerca de mi ventana.  De este pueblito se accede a las Torres del Paine, un parque increíble por sus microclimas y formaciones rocosas, pero espectacular por las magníficas aguas color turquesa de sus lagos.  

En Torres del Paine, Chile.

De allí a El Calafate, de vuelta en la Argentina, con unas amigas australianas que le hicimos conversación para que nos ayudaran a pagar el remise hasta el Glaciar Perito Moreno.  Al final fueron 90 pesos argentinos por persona, mucho menos que cualquier excursión trucha.  Las dos continuaron con nosotros luego de 20 horas en bus hasta Puerto Madryn para ver pingüinos, ballenas y elefantes de mar.  Las perdimos en Trelew luego de tirarnos la maroma de ir hasta Punta Tombos, la colonia de pingüinos magallánicos más grande del continente suramericano.

Frente a frente con el Glaciar Perito Moreno a unos 80 km. de El Calafate.

Súper cerca de la ballena franca austral en Península Valdés.  Este ballenato estuvo jugando con el bote por media hora.

Los pingüinos en sus nidos.  Punta Tombos la hizo.

De la costa del Atlántico a los Andes patagónicos (y tierra de duendes) en El Bolsón.  Mágico, con mucho chocolate, frutos silvestres, cerveza artesanal y una bicicletada que todavía la siento mientras sigo escribiendo frente a esta compu.  Pero lo que encontré me ayudará a pasar mejor el frío en Bariloche: queso artesanal orgánico y miel de abejas patagónica que sabe a flores.  Y con esa miel es que le haré las bruschettas de roquefort y miel a la copywriter de mis sueños cuando vuelva a visitar mi cocina.

Y de Bariloche hacia San Martín de los Andes, la última parada de nuestro viaje antes del retorno a Buenos Aires que merecerá una entrada por su cuenta.

Más álbumes en Nomádica

Casi recién llegado de Córdoba y de Villa General Belgrano (VGB), aquí les dejo evidencia fotográfica de esos lindos tres días. Y a modo de ñapita, el álbum que seguiré actualizando con las cenas que poco a poco vaya preparando para invitados y amigos en Rivadavia 1611.

From Camping VGB y Oktoberfest 2008

From Córdoba - Oct. 2008

La ñapita (pecheto en salsa de crema y champiñones):

From En la cocina de Rivadavia 1611

Los colores sin rosa

Foto de Lila Siegrist.  De la instalación Avatar en un quinto piso.  macro

El mate sin azúcar.  

El café sin crema.  

La tortilla sin yemas.  

El pancho sin ketchup.  

El hamburger sin bacon.  

El queso sin pasteurizar.  

Las espinacas sin manteca.

El chorizo sin piel. 

El ceviche sin apio, 

el sancocho sin cabro 

y la ensalada sin ajo.

Los tostones sin sal.  

Las manías sin reservas.  La literatura sin fronteras.

Día de las Madres 2008

O el día que cociné (con la ayuda de Pili y Patricia) para que las madres de mi familia no lo hicieran y mi tío Tito regresó de su tour de un año por los territorios del Golfo Pérsico. La Guerra sigue y en dos semanas regresa a Irak.

Un fotoreportaje o una fotocomilona, como quieran llamarle.

El tío Tito, flanqueado por mi hermana Pili y prima Patricia.

Muchos conocen mi posición en torno a esta guerra, así que solamente me presto a documentar.

Una marinada con las especias y salsas que encontré en la alacena de mi tía. Un chorrito de vino tampoco le fue mal a los T-bones.

"It's a bliss to cut red bliss!"

Quesos brie hechos en California. Asombrosamente deliciosos. El truco para disfrutar mejor los quesos es sacarlos de la nevera unos 10 ó 15 minutos antes de servirlos, así alcanzan la temperatura ambiente y los sabores se manifiestan a sus anchas.

Yo soy, claramente, el del delantal de ajíes rojos. Le digo a mi hermano Juan Carlos sobre cómo fingir que estamos verdaderamente conversando.

La mesa de la picadera, con la otra protagonista de fondo:

...¡la primera parrillada del verano!

Pinchos de camarones: tropical, veraniego y otro entremés más para redondear los quesos y el hummus que se sirvió antes de...

...los T-bones.

Pili no solamente ve demasiado America's Top Model: es una sous-chef diligente.

Vista aérea de la brasa.

La carne pegada al huesito es la mejor, una pena que no pude hacer eso en BLT Steak.

La carne estuvo acompañada con papas red bliss al sartén, la ensalada de coditos de mi abuela y ensalada verde (en este plato sólo quedan algunos garbanzos realengos).

Nieta y abuela hacen chin-chin para la cámara.

¿Cebiche o ceviche?

...No importa, por el momento es imprescindible que la respuesta sea Gastón Acurio.

Este chef peruano, pionero de la cocina novoandina, ya tiene un imperio de restaurantes en Latinoamérica y es amado por los peruanos tanto por su sazón como por sus ideas. Gastón Acurio, el nombre me fascina. Sí, nombre de chef, pero también hay algo de francés, de sofisticamiento. Gastón es un súper nombre.

Supe de Gastón gracias a mi prima, Karol, que nos visitó hace dos semanas desde Lima. Me contó que en el Perú, Gastón tiene un programa televisivo que se llama Aventuras Culinarias. El mismo consiste en buscar por todo el Perú los lugares dónde se hacen los mejores ceviches, anticuchos, sopas, asados...bueno, la lista es innagotable. YouTube tiene una buena selección de los episodios. Luego de visitar y comer en las mesas de estos maestros y maestras (muchos lugares son carritos en las calles, otros lucen más como chinchorros y fondas) Gastón usualmente visita a un chef más de caché, quien muestra a los televidentes una variación nouvelle del plato protagonista de la aventura

La aventura nos lleva a Pucusana

Karol y su aventura en La Guardarraya en Yauco.

Chuletón can-can y su orden de amarillos de La Guardarraya

La importancia -y popularidad- a nivel mundial de la gastronomía peruana no es ninguna sorpresa ni secreto. Si uno se pone a leer sobre el origen de los alimentos más importantes en la dieta actual, Perú figura entre las regiones que más plantas (como por ejemplo, los tomates y las papas) e hierbas ha domesticado. La geografía de este país andino -costas frente a un océano de abundante pesca, alturas en Los Andes y selva en la Amazonía- ha tenido mucho que ver a la gran variedad de cultivos y productos que las civilizaciones pre-colombinas desarrollaron. Hay que tener en cuenta el mestizaje no sólo entre europeos e indígenas, sino de africanos y luego chinos y japoneses. Tras cada inmigrante o conquistador, tras cada gesto de enamoramiento o violencia, tras cada incitación a la fornicación viene detrás una tradición culinaria, una maravillosa mezcla de sabores, vivencias y recetas. La historia de los pueblos no sólo se fragua en los campos de batalla, en las plazas y las cortes, sino también en la cocina.

Hoy ya no hay ningún restaurante de vanguardia en todo el mundo que no tenga un cebiche (sí, estoy alternando la grafía de esta palabra) en su menú. Cebiche por aquí, ceviche por allá. Que si en salsa roja o verde, o con coco y mangó. Como con cualquier plato globalizado, es muy difícil conseguir un buen cebiche en un restaurante que no sea auténticamente peruano. Claro, el ceviche no lo es todo en la gastronomía peruana. Hay una rica cantidad de platos que varían de región en región, de pueblo en pueblo. La Papa a la Huancaína, la Ocopa, el Chupe de Camarones, el Seco de Cabrito, los Anticuchos, el Cau-Cau...no les voy a hacer el listón, vayan a Google o al vecino blog PeruFood y sigan encontrando platos peruanos.

La comida boricua es sabrosa y aunque la variedad no llega a las proporciones del Perú, sí tiene varios platos estrellas que muy bien pueden ser exportables como ha sido el ceviche peruano. Me acuerdo que hablé sobre esto con Wilo Benet cuando le hice la entrevista para Appoint. Dialogábamos de su recién lanzado libro de cocina, Puerto Rico True Flavors, y del gusto que muchos han estado desarrollando por nuestra comida en los Estados Unidos. Pero, ¿cuáles platos deberíamos considerar para exportación? Deben ser los que no requieran muchos productos que sean difíciles de conseguir fuera de Puerto Rico. El mofongo podría ser uno ya que los plátanos se han popularizado y se consiguen en muchos supermercados de Estados Unidos y del exterior. Junto al mofongo, también apunto la sopa de plátano. Ahora se me ocurre pensar en la serenata (versión jíbara, dice mi padre peruano, del ceviche) con las viandas que puedan estar disponibles como la yuca o la batata y el aguacate. Finalmente, llegamos al puerto seguro de las frituras: los bacalaítos y las empanadillas pueden ser incorporados a un menú y servidos con un cóctel de vino espumoso o un mojito. Con la gran disponibilidad de productos en el mercado de la hospedería, comerse unas bolitas de mofongo rellenas de pollo al curry en un restaurante trendy en Berlín o Buenos Aires no estaría tan descabellado, sobre todo si los grandes chefs de nuestro país se dan a la tarea de incursionar en el mercado internacional del buen comer.

Vea a Gastón en esta entrevista que le hicieron en el 2006:

¿Qué plato puertorriqueño, cree usted, está listo para su debut internacional?