La mala reputación: Maras y Huaca Pucllana

En menos de un mes, y por diversas razones, he ido a dos de los supuestos restaurantes gourmet limeños (uno más nuevo que el otro) más "recomendados" por sibaritas amateurs y críticos culinarios. En ambos casos, mucha más pompa y platillos que comida bien ejecutada. Hablo de Maras en el Westin Lima (San Isidro) y del Restaurante Huaca Pucllana en Miraflores. 

Maras y su cocina molecular (que es tan década pasada) nos jugó una linda trastada con el filete de paiche, sobre una emulsión oscura indescifrable y sin ton ni son. El precio exorbitante de dicho plato (para los que ganamos en soles, duele más) no compensaba la presentación tan banal, la salsa tan fea y la lámina (casi parecía un carpaccio de paiche) del tan cotizado pescado de río amazónico.

Este restaurante tiene sus plus (no podría ser tan malo estando en el Westin) y la recomendable fideuá, con harto lomito de cerdo y uñas de cangrejo, estuvo muy buena (lo más segura porque fue un plato sencillo, conciso y con deliciosos sabores muy marcados). La cocktelería también es extraordinaria y juguetona. La entradita de mini causas fritas también hicieron los suyo al abrir el apetito, además de la variedad de panes recién horneados que te sirven.

El ámbito donde se localiza Maras es acogedor y pareciera ir de lo rústico, a lo ultra moderno; de lo campestre a lo urbano; de cualquier bodega de esquina a un "awe-inspiring" lounge nuyorquino.

Así es Maras. Recomendación: solo ir para tragos y piqueos. 

La Huaca Pucllana solo se lleva una apreciación positiva por su variada carta de vinos y el lugar donde está ubicado: frente a los restos arqueológicos de la Huaca Pucllana de Miraflores. Es un lugar fascinante, muy seductor a pesar de la cantidad de mesas, su gran terraza frente a los restos y el bullicio de sus comensales, que me imagino estarán contentos por cualquier otra cosa menos la comida que sirven en este lugar.

Fue tal mi decepción, tanto por los piqueos (unas uñas de cangrejo fritas hasta convertirlas básicamente en nuggets de Bembos y un chicharrón de cuy con la piel aún chiclosa, donde lo único salvable era el plátano maduro frito y dulce) por los platos principales, que tuve que dejar un reclamo en el Libro de Reclamaciones (obligatorio para cualquier negocio en el Perú), algo que nunca había hecho en restaurantes.

Paso a detallar lo que puse en los encasillados relevantes del reclamo:

[...]
2. Identificación del Bien Contratado:
xProducto
Descripción: Comida engañosa e insípida. Una decepción total. No vuelvo.

3. Detalle de la Reclamación:
Una decepción total el lomo fino (medallón y soufflé de espinacas por el engaño de las supuestas "papas batallas" que no son otra cosa que unas ordinarias y malísimas papas al hilo. Para eso me hubiese ido a sánguches Miguel (no hay como él). Además, la salvia de los ravioles de loche no tenía ningún sabor, aroma o parecido alguno con la salvia. Estuvieron insípidos, grasosos y realmente deleznables. Lo comimos por hambre y muy a nuestro pesar.

[...]

Comparto esto porque a veces cuando tratan de "gourmetizar" los sabores peruanos ocurren engaños y malas pasadas como esto. Si lo que cobraran fuera más justo (sobre todo en los platos malos que he descrito) pues mi queja hubiera sido proporcional. El problema es que te cobran como si estuvieras comiendo oro de la Palestina, cuando todo parece indicar que hay algo de bamba (falso) en todo esto.

Advertidos quedan.

La ciudad había desaparecido (fragmento)

Todo ocurrió en unos pocos minutos, luego de haber sacado los platos principales. Me acerqué a la mesera de rizos color cobre y le pedí que necesitaba su ayuda en la nevera de la cocina. Una sorpresa que me gustaría regalarle a los comensales, le dije, sonriente, sin soltar una mirada que diera a entender mis motivos ulteriores. Sus brazos, que estaban cruzados sobre su pecho, se reacomodaron a ambos lados de sus abundantes caderas. Las pecas pardas que estallaban en su rostro casi se perdían ante la sangre que se le agolpaba en las mejillas por la confusión que le causaba mi pedido. No te preocupes, le repetí cuando ella aún no salía del asombro de mis instrucciones. Añadí que su ausencia en el comedor no se notaría porque la gente en este tipo de galas suele comer muy despacio, si acaso lo que hacen es probar un poco los alimentos para luego atragantarse de vino y con el Châteauneuf-du-Pape que había, se iban a demorar una eternidad. Este último comentario la calmó y supo que su superior del piso no le reprocharía su insignificante ausencia

Atravesamos rápidamente la cocina, donde mis sous chefs se esmeraban por finalizar los últimos platos y empezaban con los postres (tenían todos los ingredientes cerca, minimizando cualquier visita a la nevera), hasta conducirla al rincón menos visible y más fresco del inmenso refrigerador donde conservamos los mazos de albahaca, menta, tomillo y eneldo. Ella estaba expectante, su suave respiración llegaba a mis oídos y la leve colonia que estaba de moda entre las mujeres jóvenes se me anidaba sin perdón en la nariz y el paladar, mezclándose con el aroma de las hierbas que ya comenzaban a arroparnos.

En este punto me deshice del delantal, me bajé la cremallera y, con mi sexo enhiesto y ya húmedo, lo empecé a frotar contra su ropa. Le ahogué un pequeño grito con la mano. En sus ojos verdes (¿lentes de contacto a lo mejor?) parpadeaba el temor que luego fue sumiéndose en una molestia para, finalmente, terminar en el inconfundible destello de la sorpresa y el gusto.

Horas antes, mientras repasaba con el equipo de meseros el orden de los platillos y los vinos, había atisbado las formas de esta joven. Kathy decía la pequeña tarja que prendía de su chaleco blanco. Kathy y sus finos rasgos acentuados por el maquillaje que llevaba, sus pechos que descendían a través de la ropa ajustada en una curva graciosa, creando así un triángulo junto a la entrada trigonométrica de sus muslos en el encuentro con su pubis. Los milagros de la lycra en Kathy y sus rulos rojos, desafiantes, sus manos pequeñas y esa boca diminuta que, estaba seguro, guardaba los sabores de una especia desconocida.

Desde ese momento no me cabía duda que tenía que estar más cerca de Kathy. Impulsado por ese deseo, y una vez excusado los meseros de la cocina, puse a enfriar una botella de crema irlandesa en la nevera, entre las hierbas aromáticas, en se rincón de la nevera donde ya, a la hora del postre, nadie se asomaría. Y allí estábamos ahora: yo le plantaba pequeños besos en su cabello y de vez en cuando bajaba a su tierno cuello, a ese poco de piel que se podía acariciar sobre la vestimenta que la obligaban a utilizar. Mientras mis labios se mantenían a esa altura, mis manos no aguantaban derrotar las defensas del lycra para alcanzar los vellos de su pubis (¿serían tan rojos como su cabellera?). Al lograrlo fue como barrerme a las orillas de una playa hermosa: empecé a construir un castillo de arena, a hacer canales, trampas, a diseñar el puente levadizo hacia su interior.

La recosté sobre las bolsas de menta y tomillo que estaban más cercanas y me coloqué en sus manos para que chupara. A pesar de la temperatura más baja del refrigerador, me mantenía palpitante, derramando un constante río de almíbar transparente que ella, luego de recorrerme con su mano izquierda, no dudó en probar. Al contacto con su lengua, supe que no había errado al adivinar la intención de su mirada cuando le explicaba la composición de los aperitivos: era una devoradora de glandes calientes, rígidos, duros como un calabacín. Me batía contra la punta de su lengua y las paredes de su diminuta boca. A veces jugaba bruscamente con su dedo pulgar sobre el punto más indefendible de mi miembro, donde comprobó su textura resbaladiza y la vida que tomaba por su cuenta ante mis suspiros de angustia y placer. Cuando repitió este juego dos veces más, le agarré la mano y sin su interferencia me empujé hasta llegar nuevamente a sus labios. No tuvo otra opción que abrir la boca y yo de acordarme de la crema irlandesa: allí estaba, debajo de la albahaca, casi a la altura de los rizos de Kathy.

Tomé la botella y, mientras la abría, le indiqué que me soltara y tomara del licor. Le alcancé un sorbo y luego hice lo propio. Le pedí que tomara otra vez y a la tercera le indiqué que no se lo tragara completo, que dejara un poquito, lo suficiente para que pueda tragarnos los dos a la vez.

El ardor que encontré en su boca me despertó del letargo del placer en que estaba sumido. De una de las esquinas de su pequeña boca se deslizaba un hilo de líquido que recorría su cuello hasta llegar y manchar su chaleco blanco. En ese instante, ninguno de los dos nos importó, no había razón alguna, ambos estábamos embriagados y yo me acercaba diligentemente a sumarme al coctél que ella tragaría.

Cuando el orgasmo llega, no logras comprender los sonidos que escuchas. Cuando llegué no escuché mis gemidos, ni los relamidos de Kathy; tampoco sentí el rumor del motor del refrigerador, ni los platos en la cocina. Era normal, me dije, pero cuando me recompuse y ella comenzaba a mirar con preocupación lo sucio que estaba su vestimenta, me empecé a desesperar por el silencio que nos circundaba. Me subí de un solo movimiento los calzones y el pantalón y salí apresuradamente de la nevera.

Habían transcurrido unos cinco minutos: ahí estaba el gran reloj digital indicando la hora sobre el marco del pasillo que conectaba la cocina al salón. No había nadie. Mis cocineros se habían ido, los postres estaban sin terminar, una que otra sartén y olla tenían sus interiores quemados. En el gran salón del hotel, la orquesta había desaparecido, las mesas estaban deshabitadas, varios pares de zapatacones permanecían tirados sobre la alfombra y las pieles que traían las señoras de sociedad se encontraban en los espaldares de las sillas, huérfanas de hombros y del flash de las cámaras. Sin duda algo serio había pasado, ¿pero qué? Mi rostro tuvo que estar tan destemplado, reflejando quizás una terrible escena sacada de alguna película maldita de Buñuel, porque tan pronto Kathy salió e hizo contacto con mis ojos empezó a llorar.

Luego nos enteramos que todos habían salido hacia el vestíbulo del hotel. Allí algunos trataban infructuosamente de comunicarse con alguna persona de la ciudad. Otros, entre los que reconocí a algunos políticos y abogados con ínfulas de intelectuales, entraban en arduas discusiones sobre lo que podía haber pasado y los efectos del calentamiento global. Muchas señoras de sociedad, sin sus pieles claro está, se habían desmayado y el reducido personal médico de la hospedería trataba de enfrentar la situación valientemente ante los gritos de los esposos. Ya habían rumores de ahorcados en las suites y de gente que se había lanzado desde sus balcones lujosos.

Yo solo presentía que el fin no tardaría en llegar.

Inspiración cervecera: "The Roundtable of Beer"

Escribo esta primera columna mientras me tomo una de las últimas adquisiciones de Craft Beer Distributors de Puerto Rico: la Kurofune Porter de la primera cervecería artesanal de Japón, Baird Beer. La etiqueta de esta Porter (que todavía no ha salido a la venta al detal) dice que Kurofune significa en japonés “barcos negros”. Este fue el término con el que los japoneses bautizaron a la armada estadounidense cuando, en 1852, llegó a la bahía de Tokio para forzarlos (a punta de cañón, claro está) a comerciar con occidente. La cerveza es una Porter suavecita, con notas muy tímidas a chocolate y café negro en el posgusto, con un leve sabor a ese caramelo medio amargo con el que se hacen los mejores flanes.

Hace dos años, conseguir en Puerto Rico la Kurofune o la Paulaner Hefe-Weizen (Alemania, cerveza dorada de trigo y refrescante, sin filtrar con sabores que van desde guineo dulce hasta cítricos) que acabo de abrir era una misión imposible. Sin embargo, el 2009 fue el año en que, tímidamente, comenzaron a llegar los cargamentos que han desatado la llamada revolución de las cervezas artesanales en la Isla.

El movimiento de la cerveza artesanal ha tomado a muchos por sorpresa, mientras que a otros -incluyéndome- ha sido una bendición que más bien se había tardado en llegar. Finalmente, los boricuas estamos expuestos a una variedad cervecera que fluctúa entre lo diferente y lo impresionante. En esta última categoría se encuentran dos establecimientos: Palmas Station en Cataño y La Taberna Lúpulo en el Viejo San Juan.


El sábado 13 de agosto se celebró en Palmas la primera Mesa Redonda de la Cerveza, en donde cinco degustadores (dos mujeres y tres hombres, todos blogueros de La Acera) probamos un total de 13 cervezas diferentes. Este foro de apreciación lo formamos un grupo de aficionados a la cerveza y nuestro plan no solo es continuar con estas degustaciones, sino extender el círculo a más participantes. En unos pocos días podrán ver en La Acera (en Twitter @LaAcera) la crónica completa, junto a nuestros comentarios a cada una de las cervezas y las fotos de los que participaron de este primer encuentro.

Para que vayan calentando sus motores cerveceros, abajo incluyo mis cinco cervezas favoritas de las 13 que probé en la Mesa Redonda, junto a sus respectivas descripciones y contenido de alcohol por volumen (entre paréntesis). Prost!

1. St. Feuillien Cuvée de Noël (Bélgica). Como bien indica el nombre, esta cerveza es para celebrar la época navideña. De todos modos, su aroma a especias (clavo, canela y malagueta), y sabor dulce ahumado, semejante a la melaza de caña, hacen de la Cuvée Noël una rica incursión al complejo mundo de las cervezas belgas. No te asustes por los sedimentos suspendidos en el líquido: es muestra de que la cerveza está viva y en constante transformación. Tampoco le temas a la espuma ya que es ahí donde se concentran los aromas más llamativos y peculiares de ésta y todas las cervezas belgas. (9%)

2. Old Stock Ale 2011 (North Coast Brewing Co., California). Este estilo de cerveza es lo que se llama un vino de cebada (barley wine), con notas similares al whisky u otra eau-de-vie. La Old Stock Ale no es cerveza para principiantes debido a su 11.7% de alcohol por volumen.

3. Big Swell IPA (Maui Brewing Co., Hawai’i). No la subestimes porque viene en lata y es de Hawai’i. Esta India Pale Ale (IPA) es un golpe de sabor y carácter gracias a la poderosa cantidad de lúpulo (el ingrediente que le da el característico amargo a la cerveza) con que tradicionalmente se confeccionan las IPA en los Estados Unidos. Es, a pesar del rico amargo, refrescante, haciéndola ideal para un sofocante día de verano. (6.3%)

4. Žatek Dark Lager (República Checa). Esta es la hermana mayor de la pequeña e inmadura Heineken Dark. Paladar y posgusto suave; en la boca, sabores a café tostado y caramelo. Ésta, junto a la Big Swell IPA, las tendría en mi neverita de playa. (5.7%)

5. Restoration Pale Ale (Abita Brewing Co., Louisiana). Concebida para recaudar fondos de reconstrucción luego del paso del devastador huracán Katrina, cuando viertes esta Pale Ale en el vaso el tiempo parece detenerse. Una cerveza con mucha fermentación y de un color entre el anaranjado y el ámbar. Su paladar es dulce, parecido al néctar. (5%)

Mi Navidad ha sido eventos gastronómicos :-D

Como parte de mi trabajo en la revista Empresarios, suelo ir a eventos especiales de las marcas más importantes de bebidas y a los restaurantes más noveles de la Isla.

Haré un pequeño recuento de las últimas tres que he asistido: una en La Concha, otra en el restaurante La Vista del Marriott en Condado y la semana pasada en Budatai. Mañana voy a una de Absolut en el otro restaurante de Roberto Treviño, Bar Gitano que, de hecho, ya me han contado sobre los encuentros del tercer tipo con la supuesta paella que sirven. Nunca le digo no a una invitación, así que ya a partir del viernes o sábado leerán sobre mis impresiones del Bar Gitano.

Chivas Regal 25 años - Edición Limitada - 13 de noviembre de 2010

Pernod Ricard Puerto Rico y V. Suárez nos invitaron al salón Ocean View de la Concha para una velada especial. ¿El motivo? El lanzamiento en Puerto Rico del whisky ultra premium Chivas Regal 25 años. La rareza de la mezcla lo hace una bebida de edición muy limitada y esa noche fue su debut en Puerto Rico. Como parte de la actividad, también se sirvieron el Chivas 12 y 18 (el último, como el 25, jamás lo había probado).

Meses antes había tomado por vez primera el Blue Label de Johnnie Walker, cuando entrevisté al embajador de la marca para Latinoamérica, el venezolano Arturo Savage. Arturo estará contento cuando le diga que el Chivas 25 no superó mis expectativas. Me pareció muy picoso al paladar y casi inofensivo a la nariz, salvo el rico aroma a mazapán que el Blue no tenía. Pero el de 25, desgraciadamente, no me invitó a más.

Sin embargo, y a parte de mis humildes notas de cata, en mis conversaciones con Ken Lindsay, el embajador global de Chivas que nos visitaba para el evento, pude aprender más sobre la historia de la casa Chivas, las leyes de la época y la competencia feroz (aunque bastante amigable) entre las grandes casas de esta agua de vida y de la gran destilería Strathisla, la más antigua de toda Escocia, cuyas maltas, como el ADN de cualquier ser viviente, siempre han sido parte del blend de Chivas Regal.

A mí me gustó más el Chivas 18 años, con poquísimo hielo y un chorrito de agua mineral. El 25 lo tomamos a temperatura (de Puerto Rico) sin nada más y creo que esto fue lo que afectó el whisky. En la Isla suelen ocurrir desastres gustativos como estos por el descuido de dejar que los productos importados (sobre todo las bebidas) adquieran nuestra temperatura ambiente. Estos problemas también se originan por la transportación inadecuada que sufren los mismos.

Los platillos que sirvieron de acompañante fueron centrados en lo caribeño como churrasco con un chimichurri de mangó. Quizás me serví unas cuatro veces de esta bandeja. No me acuerdo mucho del resto del menú y lo más probable se debió a que fueron platos trillados, como el mismo churrasco que ya, desde hace algún tiempo, se encuentra hasta en la sopa.

Reapertura La Vista Restaurant -Marriott de El Condado - 9 de diciembre de 2010

El 8 de diciembre, la hermosa Ness Marie Tollinche del Marriott, nos invitó a la reapertura de La Vista, la opción de bufetes del hotel Marriott, al cual fui en mis años más tiernos. No volvía en más de una década y fue grato encontrar el lugar de muchas cenas familiares redecorado con tonos vibrantes pero sencillos.

La mayor parte de la acción se concentró en la barra localizada en la terraza y el booth de promoción de Bacardí por razones obvias: toda la cerveza, vino, Bacardí, Dewar's y vodka que quisieras consumir. Para mí, sin embargo, lo más que esperaba era degustar los nuevos ofrecimientos del lugar.

Empezaron con tostones, unos montaditos con pico de gallo y otros de carne desmenuzada de cerdo y piña (me imagino, una versión de la famosa receta mexicana de los tacos al pastor). Lamentablemente algunos de estos tostones llegaron fríos a nuestras bocas (nuevamente, el problema de la temperatura), pero un restaurante de comida caribeña/tropical no puede prescindir de ellos.

Otro plato que ya se ha vuelto icónico en este tipo de restaurantes es el ceviche. La Vista nos deleitó con un ceviche de setas maravilloso, coronándose, sin exagerar, como el bocado más rico de la noche. Lo mismo no puedo decir del ceviche de camarones, vieiras y langosta. Si bien todos los mariscos estuvieron tiernos, el aderezo del ceviche era inexistente. No sentí el limón ni las hierbas que lo acompañaban. Realmente fue como un cóctel de mariscos y nada más.

También pasaron unos mini pastelillos a los que la gente les cayó encima como pirañas y son, pues, las frituras que nunca faltan en este tipo de eventos al aire libre y frente al mar. Lo que siguió después sin embargo (y espero yo) estuvo más cercano al tipo de comida que La Vista sirve o debiera seguir: camarones en salsa de leche de coco acompañado con arroz blanco y chaufa de quinoa (cereal milenario cultivado en los Andes por los Incas) con sirloin y setas. Chaufa es el nombre para el arroz frito en la tradición sino-peruana llamada chifa. O sea, en Perú en vez de decir 'comida china' dicen 'chifa' y el arroz chaufa es la reinterpretación peruana de este clásico plato oriental.

Para mí la inclusión del chaufa de quinoa y los camarones en leche de coco (aquí pude notar algunas influencias del Caribe colombiano) fue acertada y audaz. En fin, una inesperada y más que adecuada movida que nos llevó de los tostones y pastelillos del principio a algo singular y diferente.

Johnnie Walker Black y la Tecnología - Budatai - 16 de diciembre de 2010

Tengo un iPhone 3Gs y una MacBook de hace dos años, por lo que un iPad en estos momentos me parece algo redundante que no me aportaría mucho a mi diario vivir. A lo mejor me lo compro, sobre todo, cuando los precios hayan bajado, así que eso puede esperar un poquito.

Bueno, hablo del iPad porque en este evento la gente de Johnnie Walker nos mostró una degustación guiada utilizando los susodichos artefactos. Al final la gente no se entretuvo para nada con ellos porque todos los tragos con Black eran gratis. La ecuación no era, pues, tan difícil de resolver y más cuando uno está en un lugar de tanto renombre como Budatai: significaba, claramente, más dinero para probar los afamados platos de Treviño.

Este es, pues, el acertijo a resolver: ¿vale la pena comer en Budatai? Dejando atrás la pompa y el renombre, Budatai es un excelente lugar para experimentar fusiones inesperadas entre lo asiático y caribeño. Si bien añadir el plátano maduro en la preparación de dumplings y arroz frito puede considerarse el más grande lugar común de toda cocina experimental a lo boricua, el rodaballo tipo sashimi/tiradito pero con coco (el plato se llama Herame: Thinly Sliced con Coco, Yuzu & Toasted Garlic) fue una extraordinaria sorpresa. Entre lo ácido, dulce y fresco del pescado, este platillo ($16) cumplió su cometido de refrescar y satisfacer el paladar.

Aunque los mejores sushi de pega'o los he comido en Yinya's en la Central, el Spicy Tuna Pega'o de Budatai fue un apatecible bocadito en donde el atún perfectamente condimentado se derretía en tu boca como una mantequilla y, al masticarlo junto con el arroz pega'o, creaba una deliciosa amalgama de texturas y sabores en la boca. El ofrecimiento de sushi de Budatain pasó la prueba.

Vamos ahora a los platos calientes. Ordenamos los Pork Dumplings Guisados Served with Shaved Truffles (estos contenían amarillo y fueron cocinados al vapor) y los Veal Potstickers con una salsa de langosta y cebollines verdes. El primero destellaba sabores intensos, entre lo salado de la salsa y lo dulce del amarillo. El relleno de estos dumplings de cerdos era abundante y con los siete que nos sirvieron de estos muchachos ya empezamos a llenarnos. Llegaron luego los de ternera, en donde fácilmente se podía adivinar un sabor más discreto, recogido que los de cerdo. Esa dulzura natural de la carne de ternera y de la langosta lograron crear un plato refinado, de sabores específicos y ligeramente acentuados por la cocción que se les dio al sartén.

A este punto, con cuatro aperitivos (no olvidemos que los tragos eran gratis) los dos que ordenamos nos sentíamos satisfechos. Sin embargo, cuando este servidor vio en el menú un arroz frito con pato y amarillo tuve que ordenarlo, pero esto es algo en que caemos los sibaritas o, como nos dicen por ahí, los comelones. Este plato ($13) más que arroz frito, parecía un mampostea'o al estilo oriental: pegajoso, brillante, compacto. Con ingredientes como la salsa soya, el amarillo y la grasa del pato cualquier plato sabe rico y este fue el caso con este arroz frito. ¿Lo volvería a pedir? Quizás no, me iría con otro de los fideos o arroz (el Basmati Fried Rice with Shrimp ya me tiene meditando) que tienen en el menú, pero para una primera visita al Budatai estuvo más que bien. Y, si se fijan, con cuatro aperitivos y un arroz frito, dos adultos quedamos más que satisfechos por alrededor de $70. No es barato, ciertamente, pero ordenando inteligentemente o si lo que se quiere es salir de copas y probar algo diferente, Budatai no es un asalto a mano armada y pinta muy bien.

Este fin de semana, luego de las respectivas jarteras de Navidad, les traigo mis notas sobre Bar Gitano. Hasta entonces, buen provecho.

Más álbumes en Nomádica

Casi recién llegado de Córdoba y de Villa General Belgrano (VGB), aquí les dejo evidencia fotográfica de esos lindos tres días. Y a modo de ñapita, el álbum que seguiré actualizando con las cenas que poco a poco vaya preparando para invitados y amigos en Rivadavia 1611.

From Camping VGB y Oktoberfest 2008

From Córdoba - Oct. 2008

La ñapita (pecheto en salsa de crema y champiñones):

From En la cocina de Rivadavia 1611

Se crea un vacío culinario...

...porque Yuan cierra. Legendario restaurante chino en pleno corazón de la Milla de Oro, el Yuan significó para mí, mi familia y mis amistades el mejor restaurante oriental del Área Metro. Fue allí donde, durante mi adolescencia, probé por vez primera los dumplings al vapor, rica experiencia que catapultaría mis gustos hacia todo lo que tenía que ver con la comida china. Recuerdo también que llevé a almorzar allí a una maestra mía, pero de esa experiencia no hablaré ahora...esperen la novela.

Esta fue la noticia en El Nuevo Día (de hecho, el énfasis de la nota lo tiene el cierre de TGI Friday's, lo que no me molesta en lo absoluto desde el punto de vista gastronómico, ya que la comida de estos pseudo-restaurantes era mediocre y no tan saludable que digamos):

Zabó y Yuan también se van

Asimismo, hoy será el último día de operaciones del restaurante oriental Yuan, ubicado en el Royal Bank Center en Hato Rey. El restaurante, que operó por 24 años, dejará fuera a 15 personas. Su dueño, según informó un empleado, se dedicará a otros negocios.

¿Cebiche o ceviche?

...No importa, por el momento es imprescindible que la respuesta sea Gastón Acurio.

Este chef peruano, pionero de la cocina novoandina, ya tiene un imperio de restaurantes en Latinoamérica y es amado por los peruanos tanto por su sazón como por sus ideas. Gastón Acurio, el nombre me fascina. Sí, nombre de chef, pero también hay algo de francés, de sofisticamiento. Gastón es un súper nombre.

Supe de Gastón gracias a mi prima, Karol, que nos visitó hace dos semanas desde Lima. Me contó que en el Perú, Gastón tiene un programa televisivo que se llama Aventuras Culinarias. El mismo consiste en buscar por todo el Perú los lugares dónde se hacen los mejores ceviches, anticuchos, sopas, asados...bueno, la lista es innagotable. YouTube tiene una buena selección de los episodios. Luego de visitar y comer en las mesas de estos maestros y maestras (muchos lugares son carritos en las calles, otros lucen más como chinchorros y fondas) Gastón usualmente visita a un chef más de caché, quien muestra a los televidentes una variación nouvelle del plato protagonista de la aventura

La aventura nos lleva a Pucusana

Karol y su aventura en La Guardarraya en Yauco.

Chuletón can-can y su orden de amarillos de La Guardarraya

La importancia -y popularidad- a nivel mundial de la gastronomía peruana no es ninguna sorpresa ni secreto. Si uno se pone a leer sobre el origen de los alimentos más importantes en la dieta actual, Perú figura entre las regiones que más plantas (como por ejemplo, los tomates y las papas) e hierbas ha domesticado. La geografía de este país andino -costas frente a un océano de abundante pesca, alturas en Los Andes y selva en la Amazonía- ha tenido mucho que ver a la gran variedad de cultivos y productos que las civilizaciones pre-colombinas desarrollaron. Hay que tener en cuenta el mestizaje no sólo entre europeos e indígenas, sino de africanos y luego chinos y japoneses. Tras cada inmigrante o conquistador, tras cada gesto de enamoramiento o violencia, tras cada incitación a la fornicación viene detrás una tradición culinaria, una maravillosa mezcla de sabores, vivencias y recetas. La historia de los pueblos no sólo se fragua en los campos de batalla, en las plazas y las cortes, sino también en la cocina.

Hoy ya no hay ningún restaurante de vanguardia en todo el mundo que no tenga un cebiche (sí, estoy alternando la grafía de esta palabra) en su menú. Cebiche por aquí, ceviche por allá. Que si en salsa roja o verde, o con coco y mangó. Como con cualquier plato globalizado, es muy difícil conseguir un buen cebiche en un restaurante que no sea auténticamente peruano. Claro, el ceviche no lo es todo en la gastronomía peruana. Hay una rica cantidad de platos que varían de región en región, de pueblo en pueblo. La Papa a la Huancaína, la Ocopa, el Chupe de Camarones, el Seco de Cabrito, los Anticuchos, el Cau-Cau...no les voy a hacer el listón, vayan a Google o al vecino blog PeruFood y sigan encontrando platos peruanos.

La comida boricua es sabrosa y aunque la variedad no llega a las proporciones del Perú, sí tiene varios platos estrellas que muy bien pueden ser exportables como ha sido el ceviche peruano. Me acuerdo que hablé sobre esto con Wilo Benet cuando le hice la entrevista para Appoint. Dialogábamos de su recién lanzado libro de cocina, Puerto Rico True Flavors, y del gusto que muchos han estado desarrollando por nuestra comida en los Estados Unidos. Pero, ¿cuáles platos deberíamos considerar para exportación? Deben ser los que no requieran muchos productos que sean difíciles de conseguir fuera de Puerto Rico. El mofongo podría ser uno ya que los plátanos se han popularizado y se consiguen en muchos supermercados de Estados Unidos y del exterior. Junto al mofongo, también apunto la sopa de plátano. Ahora se me ocurre pensar en la serenata (versión jíbara, dice mi padre peruano, del ceviche) con las viandas que puedan estar disponibles como la yuca o la batata y el aguacate. Finalmente, llegamos al puerto seguro de las frituras: los bacalaítos y las empanadillas pueden ser incorporados a un menú y servidos con un cóctel de vino espumoso o un mojito. Con la gran disponibilidad de productos en el mercado de la hospedería, comerse unas bolitas de mofongo rellenas de pollo al curry en un restaurante trendy en Berlín o Buenos Aires no estaría tan descabellado, sobre todo si los grandes chefs de nuestro país se dan a la tarea de incursionar en el mercado internacional del buen comer.

Vea a Gastón en esta entrevista que le hicieron en el 2006:

¿Qué plato puertorriqueño, cree usted, está listo para su debut internacional?

La sección favorita de Appoint es...

...¡la de Restaurant Review!

Vean los resultados de la encuesta (la pregunta #9 en específico).

Me siento muy contento por esta muestra de apoyo de los lectores de Appoint. Esto no sólo confirma que a los Urbanites les encanta salir a comer, sino que aprecian mis consejos y confían en mi paladar a la hora de disfrutar un momento tan especial como lo es compartir la cena. ¡Muchas gracias!

Hoy que es el Día de la Amistad y los Enamorados, les dejo algunas sugerencias de los restaurantes que he visitado con la revista y que luego de comer en ellos uno experimenta una satisfacción casi orgásmica:

Delirio (en Miramar)
-De postre no obvien la tarta de piñones.

Tangerine (en el San Juan Water and Beach Club Hotel en Isla Verde)
-Menú pícaro, caribeño-asiático
-Al final olvídense del Cheesecake frito y vayan tras el Tres Leches de Chocolate.

Basíliko (SoFo)
-Mediterráneo; el mojito con albahaca es un hit.

SoHo Tapas Bar (Ave. Roosevelt 229)
-Tapas atrevidas.
-Crème brûlée de té verde y los juguetones mini-churros con tres salsas.

Perurrican (Plaza Chalets de Caparra)
-El ajicito de la comida peruana no sólo estimula el apetito...

¡A comer y a pasarla rico!